Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Potage-purée aux pois et au lard du Fort-Chambly

Cette recette est préparée au lieu historique national du Fort-Chambly chaque fois qu’un groupe de reconstitution historique tient un campement militaire d’époque commémorant la période française (1665-1760).

Origine : Lieu historique national du Fort-Chambly
Région : Québec
Époque : Traditionnel
Plat : Soupes et entrées

Cette recette est préparée au lieu historique national du Fort-Chambly chaque fois qu’un groupe de reconstitution historique tient un campement militaire d’époque commémorant la période française (1665-1760).

Pour ce que nous en savons, les soldats des troupes coloniales du roi de France vers 1750 obtenaient en ration du pain (1½ lb), du lard (4 onces) ainsi que des pois secs (4 onces). Nous en avons déduit que l’« ordinaire » du soldat – en matière de repas – en garnison, devait souvent ressembler à une soupe aux pois !

Potage-purée aux pois et au lard du Fort-Chambly

Ingrédients :

• 6 ⅓ tasses | 1,5 litres d’eau
• 1 gros oignon haché
• 1 lb | 500 g de pois cassés secs, jaunes ou verts (préalablement trempés, environ une nuit)
• ½ lb | 250 g de lard sale, coupé en dés
• 4 c. à thé | 20 g d’herbes sèches (persil, thym, cerfeuil, sarriette, sauge, oseille)
• 1 c. à thé | 5 g sel
• 2 c. à thé | 10 g poivre

Instructions :

• Dans une grande casserole, faire revenir le lard à feu moyen. Ajouter l’oignon haché; laisser cuire quelques minutes. Ajouter les pois et bien mélanger. Ajouter l’eau et amener à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à couvert environ 2 heures.
• Trente minutes avant de servir, ajouter les herbes choisies et saler et poivrer au goût.

Crédits :

Recette testée par le chef David Fairbanks, Algonquin College School of Hospitality and Tourism

Il s’agit d’une adaptation simplifiée d’une recette trouvée dans un ouvrage qui s’intitule Jardins et potagers en Nouvelle-France – Joie de vivre et patrimoine culinaire (p.170-171), Martin Fournier (auteur), publié chez Septentrion, 2004, ISBN 2-89448-385-6